各室、队、所；全县大中专院校、中小学、幼儿园：

现将《永宁县学校（含托幼机构）食堂推推行“4D”管理工作法实施方案》印发给你们，请结合实际，抓好工作落实。

附件：1.永宁县学校（含托幼机构）食堂推行“4D”管理工作法

实施方案

2.推荐餐饮服务单位“4D”管理工作法

永宁县市场监督管理局            永宁县教育体育局

2019年4月23日     

（此件公开发布）

附件1：

永宁县学校（含托幼机构）食堂推行

“4D”管理工作法实施方案

为进一步加强学校（托幼机构）食堂食品安全管理工作，创新餐饮食品安全管理方式，做到精细化管理，预防食物中毒事件的发生，保障师生饮食安全和身体健康。根据自治区提升餐饮业质量安全水平实施方案，结合永宁县实际，制定本实施方案。

一、工作目标

以提升全县餐饮质量安全水平为契机，严格落实《学校集中用餐食品安全与营养管理规定》要求，贯彻执行《宁夏学校食堂食品安全十个必须》，进一步落实学校食品安全主体责任，规范学校、托幼机构食堂的原料采购、贮存、加工制作、清洗消毒、食品留样等行为，消除食品安全隐患，杜绝食物中毒事件，全面提升学校食品安全管理水平。力争2019年6月底实现学校、托幼机构食堂“4D”管理模式达到100%。

二、实施范围

永宁县境内大中专院校、中小学、幼儿园食堂。

三、实施步骤

推行“4D”管理建设分三个阶段进行。

（一）动员部署阶段（2019年4月22日—4月25日）。制定实施方案，由县市场监督管理局、教育体育局联合在闽宁二中召开全县学校食堂推行“4D”管理模式现场会，安排部署推行“4D”管理模式工作，宣传动员全县学校、幼儿园积极打造“4D”管理模式食堂，积极按时、按标准要求完成此项工作。

（二）集中建设阶段（2019年4月26日—6月20日）。由各学校、幼儿园结合本学校食堂实际情况，制定本学校“4D”管理建设实施工作计划，抓好工作落实。一是设立管理机构，加强组织领导。在食堂进门处设置学校食堂“4D”组织管理结构图，内容自上而下应包括校长、副校长（或者后勤主任）、食品安全管理员、企业管理负责人（外包）、厨房各功能间负责人照片及姓名、食品安全管理制度、各类记录本。二是明确责任分工，加强内部监督。在各功能间（原料间、粗加工间、烹饪间、面点面食间、洗消间、水果间）和更衣室、食品留样柜处制作悬挂4D管理责任卡，内容应包括（操作规范要求、责任人照片及姓名、监督人姓名），指定专人负责，明确具体操作管理要求。三是整理到位，优化环境、杜绝浪费。将所有设施、设备、冷藏柜、消毒柜、保洁柜、案台、加工工具、清洁工具等在地面或墙上划线进行固定，并加贴标识，私人物品都放在应放的地方，确保规范整齐。加强餐饮具、容器、食品原料、食品添加剂日常管理，按照四分、五定、一清洁去做。四分，即：分类、分区、分层、分颜色；五定，即：定名、定量、定位、定向、定流线；一清洁，即工作现场的清洁工作。四是强化培训。采取多种形式加强员工食品安全知识、餐饮食品安全操作规范和“4D”管理培训，增强员工的食品安全意识，养成良好的工作规范意识。五是持之以恒，执行到位。将各项制度长期坚持，加强责任制考核，实现现场整齐划一、整洁有序，真正发挥“4D”现场管理的效用。

（三）总结验收阶段（2019年6月21日—7月5日）。由县市场监督管理局、教育体育局抽调人员组成验收小组对学校推行“4D”管理工作情况进行检查验收，并将检查验收情况进行通报，同时对推行“4D”管理工作进行全面总结，形成长效监管机制。实现“4D”管理工作常态化、制度化,确保“4D”管理工作全面完成，不留死角。

四、工作要求

（一）高度重视，加强领导。推行学校食堂“4D”管理，对实现食堂整齐划一、整洁有序，提高工作效率，提升员工素质，消除食品安全隐患，杜绝食物中毒事件，全面提升提高学校食品安全管理水平有着重要的促进作用，为此，各相关监督管理室、市场监督管理所、学校、幼儿园一定要全面提高思想认识，认真制定工作计划，积极落实“4D”管理法，保质保量按时完成推行工作。

（二）加强部门联系协调，积极争取工作支持和配合。在业务培训、日常检查、考核验收等工作中整体推进形成合力。加强纵横联动，通过联合办班培训、联合督促检查等形式强化协作配合，使“4D”管理工作成为多方共识，发挥整体合力。

（三）注重结合，构建长效机制。将“4D”管理工作与“明厨亮灶”工作、行政许可、量化分级管理、日常监管工作、示范创建、监管信息化建设相结合，实现食品安全监管各项工作同步推进。要按照“四个一律”要求，即新开办学校食堂一律“4D”管理；示范食堂一律“4D”管理；没有实施“4D”管理的学校食堂量化分级管理年度评定一律不得评为A级。提高学校食堂食品安全管理水平，做到精细化管理。

(四)加强宣传，营造建设氛围。继续加大对一线监管人员和餐饮服务单位食品安全管理人员的培训力度，全面掌握“4D”管理现场指导技能和日常监管方法。采取多种形式大力推进“4D”管理建设宣传引导，交流经验、宣扬典型，展示工作成效。

（五）及时报送工作总结。各市场监督管理所将学校食堂推行“4D”管理工作法工作总结于2019年6月30日前报送县市场监督管理局食品经营安全监督管理室。

附件2：

推荐餐饮单位“4D”管理工作法

在2019年4月全县学校食堂推行“4D”管理工作推进会观摩学习中，永宁县市场监督管理局、教体局按照“学校主动、监管推动、社会互动”的工作机制，大力在全县学校食堂推行“4D”管理模式。闽宁第二中学高度重视，积极响应，扎实建设“4D”管理，通过落实“4D”管理法进一步增强了食品安全第一责任人意识，改善繁琐和凌乱的管理，提供整洁、安全、有条理的工作环境，提升了餐饮质量安全水平，受到与会代表的一致好评。现将餐饮单位“4D”管理法转发各学校参照学习，望各学校在明厨亮灶工作的基础上，强力推进餐饮食品安全管理质量上台阶，保障师生“舌尖上的安全”。

餐饮服务单位“4D”管理法

一、含义　　“4D”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。

二、实施步骤

组织：成立“4D”推行小组并拟定活动计划。

规则：组织制定各项“4D”规范和审核标准。

培训：宣传“4D”基本知识、各项“4D”规范。

执行：全面执行各项“4D”规范，自我审核。

监督：组织检查、互相评估。

三、“4D”管理法则

天天工作整理到位 ；环境事物责任到位；全体员工培训到位；人人事事执行到位。

四、“4D”的实际效用

1.提供整洁、安全、有条理的工作环境。

2.提高工作效率。

3.提高员工质素。

4.保障品质。

5.塑造良好的形象。

五、下班前五分钟“4D”

1.整理到位：抛掉不需要的东西回仓库，把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方。

2.责任到位：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面，固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正。

3.执行到位：今天的事今天做，检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。

4.培训到位：下班前5分钟总结“4D”现场管理内容，加强“4D”标准的学习完善。

六、“4D”操作流程

1D—整理到位 　　整理到位定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。必需品以最低安全用量明确标示、摆放整齐，做好清洁。 整理到位目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西；清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。

整理到位做法：

对所在的工作场所进行全面检查。

制定需要和不需要的判别基准。

清除不需要物品。

调查需要物品的使用频率、决定日常用量。

根据物品的使用频率进行分层管理。

整理到位又可以按照四分、五定、四统一、一清洁去做。

四分，即分类、分区、分层、分颜色。

五定，即定名、定量、定位、定向、定流线。

四统一，即客人寄存品和开封食料统一、员工私人物品统一、两大物品统一、通告板统一。

一清洁，即工作现场的清洁工作。

2D—责任到位 　　责任到位定义：卫生、设备、服务、安全，责任到人制度上墙。

责任到位目的：本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责的原则，把工作流程化，把流程形象化和数字化，给于日常工作清晰的指导。

3D—培训到位 　　培训到位定义：连续、反复不断地坚持把前面2D内容及办法，采取多种形式培训新老员工，让员工时刻牢记“4D”，使之深入人心。

培训到位目的：上对下、老对新、后台对前台，通过培训使员工改变并树立正确的思想意识，养成工作规范认真的习惯。

培训到位做法：

1.认真落实前面2D工作。

2.分文明责任区、分区落实责任人。

3.视觉管理和透明度。

4.制定稽查方法和检查标准。

5.维持“4D”意识。坚持上班“4D”一分钟，下班前“4D”五分钟，时刻不忘“4D”。

6.制定共同尊守的有关规则、规定，持之以恒；坚持每天应用“4D”，使“4D”成为日常工作的一部分。

7.加强“4D”现场管理：每季度第一周为“4D”加强周，纳入质量检查的内容。

“4D”--执行到位 　　执行到位定义：在培训到位的基础上，进行通过全员互动，用科学的监督系统将“4D”现场标准长久保持。

执行到位目的：实现现场的整齐划一，整洁有序，真正发挥“4D”现场管理的效用，使员工养成坚持的习惯。

七、“4D”现场管理具体做法

1.提高工作效率。　　将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。同时有标签、有存量、“有名有家”，使员工在井然有序的货架上，保证需要的东西在30秒内找到。大大节约了时间成本，提高了工作效率。在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理，维持了透明度，即使该岗位员工离开，临时换他人也能准确操作，管理者和员工都相对轻松了许多。

2.提高卫生程度。　　通过对所有范围卫生责任划分，从而对包括厨房天花板 、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理，使各处都井井有条，光洁明亮，给客人以信任感。

3.改善人际关系。　　每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿情况发生。且通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎样做和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟“4D”现场管理 。

4.提高员工素质。　　员工通过反复执行正确地操作，而彻底形成良好的行为规范，养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯，在不知不觉中将好的习惯带到家中、生活中，变得更加文明。